ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ИВАНОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ 
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 
ИВАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

РАССМОТРЕНО
На заседании методического объединения
«___»___________________
Протокол № _____
Председатель методического объединения
____________Л. В. Соколова	УТВЕРЖДАЮ 
Директор ОГБПОУ ИКПП
____________ Н. А. Гречин
Приказ №_______________
«______»_______________

							

					

     РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП 01 ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Иваново
2017
СОДЕРЖАНИЕ
	стр. 

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                          4-5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ              6-10
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ                           11-12
   ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ                          13-19
    УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИН
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП 04 МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ, ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
1.1. Область применения программы 
Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее - ППКРС) разработанной в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.04 Пекарь, Профессиональных стандартов по профессиям Пекарь, Тестовод, Машинист тесторазделочных машин.
Программа учебной дисциплины может быть использована в профессиональной подготовке по рабочим профессиям 16472 Пекарь, 19137 Тестовод, 14253 Машинист тесторазделочных машин.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:  дисциплина входит в общепрофессиональный цикл
 
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: 
В результате освоения дисциплины обучающийся должен 
уметь: 
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования в условиях пищевого производства;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен 
знать: 
основные группы микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
классификацию моющих средств,
правила их применения, условия и сроки их хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

1.4.  Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: 
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 72 часа, в том числе: 
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 48 часов; 
самостоятельной работы обучающегося – 24 часа.

2.  СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

Вид учебной работы	Количество часов	
 Максимальная учебная нагрузка (всего)	72	
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	48	
в том числе:		
лабораторные работы	5	
Самостоятельная работа обучающегося (всего):	24	
в том числе:		
подготовка сообщений 
подготовка презентаций
поиск информации на сайтах Интернета;
составление словаря терминов
составление таблиц
изучение и конспектирование по учебнику тем 
составление схем микробиологического контроля сырья и готовых изделий 	4
4
4
2
2
4
4	
Итоговая  аттестация в форме 	Дифференцированного  зачета	

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП. 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем 
часов	Уровень
освоения	
1	2	3	4	
Введение

	Содержание учебного материала	2		
	1	Основные понятия и термины микробиологии. Дисциплина Микробиология, санитария и гигиена,  ее цели и задачи, внутри- и межпредметные связи. Роль ученых в развитии микробиологии. Роль микроорганизмов в природе, жизни и хозяйственной деятельности человека	2	2	
	Самостоятельная работа обучающихся:
Поиск информации на сайтах Интернета по истории развития  микробиологии.	1		
Тема 1. Основные группы микроорганизмов	Содержание учебного материала	18		
	1	Морфология основных групп микроорганизмов. Классификация микроорганизмов. Основные группы микроорганизмов, их систематика. Бактерии, их размеры и форма. Строение бактериальной клетки. Размножение и классификация. Грибы, их форма и размеры. Строение мицелия. Размножение грибов. Классификация. Дрожжи, их форма и размеры. Строение дрожжевой клетки. Размножение. Классификация. Вирусы, их размеры и свойства. Значение в жизни и человека.	6	2	
	2	Физиология основных групп микроорганизмов. Химический состав микроорганизмов. Питание микроорганизмов, типы. Дыхание микроорганизмов. Аэробные и анаэробные микроорганизмы	2		
	3	Распространение микробов в природе.  Микрофлора почвы, воды, воздуха, тела человека.
Влияние на микроорганизмы физических, химических и биологических факторов.	2		
	4	Брожение: спиртовое, молочнокислое, масляно-кислое и др. Аэробные окислительные процессы: уксуснокислое, лимоннокислое брожение. Сущность, химизм, условия.	2		
	5	Чистые культуры микроорганизмов. Основные типы питательных сред. Способы культивирования микроорганизмов. Методы посева. Пересев.	2		
	6	 Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов. Свойства патогенных микроорганизмов. Понятие об инфекции, иммунитете. Источники и пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, продукты питания. Защитные силы организма человека в борьбе с инфекциями. Вакцины и сыворотки.	2		
		Лабораторные работы	2		
	1	Выполнение  простейших микробиологических исследований и оценка полученных результатов
	2		
	Самостоятельная работа обучающихся:
Составить словарь терминов;
Составление таблиц: «Классификация бактерий»,  «Классификация микробиологических грибов»
Подготовить презентации на темы: «Польза и вред бактерий». «Плесневые грибы». «Необычные грибы». «Использование дрожжей в пищевом производстве»,  «Роль микроорганизмов в природе: в воде, почве, воздухе».
Составить  уравнение реакций по всем видам брожения. 
Подготовить сообщение на тему: «Профилактические меры борьбы  с патогенными микроорганизмами».	9		
Тема 2. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления
	Содержание учебного материала	8		
		
6

          2		
	1	Пищевые инфекции и пищевые отравления. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития. Кишечные инфекции: их краткая характеристика, источники, меры профилактики. Зоонозы.
Пищевые отравления  микробного происхождения ,причины их  возникновения ,меры профилактики.		2	
	2	Пищевые  отравления немикробного происхождения ,их профилактика. 
Гельминтозы : их характеристика, способы заражения, меры профилактики.			
	Самостоятельная работа обучающихся:
Составить словарь терминов. 
Поиск информации на сайтах Интернета по современным видам заболеваний микробного происхождения.
Составление схемы  «Структура пищевых отравлений».	4		
Тема 3. Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве	Содержание учебного материала	8		
	1	Основные источники микробиологического загрязнения. Оценка качества пищевых продуктов. Микробиологические показатели санитарного состояния продукта. Санитарно-показательные микроорганизмы. Условно-патогенные микроорганизмы. Показатели микробиологической стабильности продукта.	4	2	
	2	Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции. Схемы микробиологического контроля. Санитарный контроль качества готовых хлебобулочных изделий: бракераж и лабораторный контроль качества. Виды порчи хлеба. Доставка готовой продукции в торговые сети.	4		
	Самостоятельная работа обучающегося:
Составить словарь терминов. 
Подготовить сообщение на тему: «Виды порчи хлеба».	4		
Тема 4. Санитарно технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.	Содержание учебного материала	8
3

1		
	1	Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Гигиена воздуха: физические свойства, химический состав и примеси.
Гигиенические значения воды. Состав микрофлоры воды, её значения, способы очистки и обеззараживания воды. Нормативные требования к качеству  питьевой воды. 		2	
	2	Понятие о санитарии. Санитарные требования к помещениям, оборудованию, инвентарю  хлебопекарных предприятий. Санитарные  требования к складским помещениям.			
	3	Санитарные требования к одежде пекаря.	1		
	4	Санитарные  требования к транспорту для перевозки сырья и продуктов питания.  Санитарный паспорт.  Сопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность сырья и продуктов. Условия хранения пищевых продуктов и сроки годности.	1		
		Лабораторные работы	2		
	1	Соблюдение  правил личной гигиены и санитарных требований в условиях пищевого производства	1		
	2	Проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря	1		
	 Самостоятельная работа обучающихся:
Составить словарь терминов.
Поиск информации на сайтах Интернета по современному состоянию воздуха, воды, почвы в России.	4		
Тема 5. Основы гигиены	Содержание учебного материала	4		
	1	Понятие о гигиене. Правила личной гигиены работников пищевых производств. Санитарная книжка.	1	2	
	2	Классификация моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.	2		
		Лабораторные работы	1		
	1	Приготовление  растворов дезинфицирующих и моющих средств	1		
	Самостоятельная работа обучающихся:
систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); работа с нормативной документацией. подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме «Санитарные требования к различным видам производственной деятельности»	2		
	Итого	72		

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению 
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета и лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены 
Оборудование учебного кабинета:
 - компьютеризированное рабочее место преподавателя;
 - посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся). 
Технические средства обучения: 
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор;
 - обучающие видеофильмы по профилю..
 Оборудование лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены:
 - обрудование и инвентарь для проведения лабораторно-практических занятий: 
термостат, сушильный шкаф, микроскоп, технические весы с разновесами, чашки, пробирки, предметные и покровные стѐкла, мерный стакан, фарфоровые чашки, фильтровальная бумага, пипетки, питательные среды; 
- коллекция образцов микроорганизмов;
 - коллекция моющих средств.

3.2 Информационное обеспечение обучения:
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
1.	Рубина Е.А. Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария. М: ФОРУМ, 2008 
2.	Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2007, - 208 с.
3. 	Калина Г.П., Чистович Г.Н. Санитарная микробиология. - М., 2005 г.
4.	 Карплюк И.А. Гигиена молока. – М., 2001 г.
5. 	Микробные аспекты гигиены пищевых продуктов. - М., 2000 г.
6. 	Седова Н.Н. // Вопросы питания 2004, № 2, с. 82-83.

				Дополнительные источники:
1.	«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» Л.В. Мармузова, М: Изд-Центр «Академия»
2. 	«Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены» С.С. Горохова, М: Изд-Центр «Академия», 2008г.
3.	«Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» Матюхина З.П., М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
 4.	«Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.

Интернет-источники:
1. Электронный ресурс - www.it-med.ru/library/s/sanitarno.htm - Санитарно микробиологические исследования.
2. Электронный ресурс - www. referats.allbest.ru/biology/9000158347.html – Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве. 
3. Электронный ресурс -  www.window.edu.ru/library/pdf2txt/504/76504/page2  – Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
4. Электронный ресурс -  www.profobrazovanie.org/t1522-topic - Основы микробиологии, санитарии и гигиены в ПП. 
5. Электронный ресурс -  www.twirpx.com/files/food/quality/sanitation/  - Санитария и гигиена пищевых производств.
6. Электронный ресурс - proflizey23.narod.ru/osnovi_mikrobiologii.doc – Основы микробиологии.
7. Санитарный контроль в пищевой промышленности: http://smikro.ru/?p=999 
8. Пищевая микробиология: http://www.kodeksoft.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=213&Itemi d=23 
9. Микробиология: http://www.krugosvet.ru/enc/nauka_i_tehnika/biologiya/MIKROBIOLOGIYA.html 10. Простейшие: http://www.mazurchik.ru/10.php
4.	КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоение дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования, а так же выполнения обучающимся индивидуальных заданий, лабораторных работ, самостоятельной работы.

Результаты обучения 
(освоенные умения, усвоенные знания)	Основные показатели оценки
результата	Формы и методы 
контроля и оценки результатов 
обучения	
Освоенные умения:
выполнять простейшие
микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов	Демонстрирует работу с микроскопом;
проводит простейшие микробиологические исследования (морфологических признаков бактерий, грибов и дрожжей) и дает оценку полученных результатов	Оценка  тестирования, оценка выполнения обучающимся лабораторных работ, самостоятельной работы.  Итоговая аттестация –  дифференцированный зачет	
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования в условиях пищевого производства;	Соблюдает правила личной гигиены и санитарные требования в условиях пищевого производства		
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря	Проводит анализ  санитарно-гигиенических требований в условиях пищевого производства; демонстрирует методы анализа санитарной обработки оборудования и инвентаря		
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств	Готовит растворы дезинфицирующих и моющих средств		
Усвоенные знания:
основные группы микроорганизмов;
	Перечисляет основные группы микроорганизмов, их морфологические признаки; называет генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов; объясняет роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе; дает характеристику микрофлоры почвы, воды, воздуха; объясняет особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов		
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения
	называет классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения		
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
	Называет правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации		
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
	перечисляет основные пищевые инфекции и отравления и дает им краткую характеристику;  		
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве	называет возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития; перечисляет методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; объясняет схему микробиологического контроля;		
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
	называет санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;		
правила личной гигиены работников пищевых производств	перечисляет правила личной гигиены работников пищевых производств		

 	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения	
ОК 1 Понимать сущность и  социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Написать эссе на тему: «Роль питания в моей будущей профессии»	Оценка портфолио	
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. 	 Систематически планирует собственную учебную деятельность и действует в соответствии с планом		
ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Выстраивает варианты альтернативных действий в случае возникновения стандартных и нестандартных ситуаций		
ОК 4 Осуществлять поиск, анализ  и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Находит разнообразные источники информации в соответствии с заданием		
ОК 5
Использовать информационно-коммуникативные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.	Использование сайтов Интернета и подбор информации по микробиологии,  физиологии питания и санитарии		
ОК 6
Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, Эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	Дает оценку вклада членов команды, передает информацию, идеи и опыт членам команды, составление плана работы, оформление результатов работы 		
ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельности подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.	Грамотно ставит цель работы, выполняет поставленные задачи, демонстрирует способность контролировать и корректировать работу внутри группы		

Формируемые компетенции (профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения	
ПК 1,1
Организовывать и производить приемку сырья	Определяет взаимодействие факторов окружающей среды и их использование для регулирования жизнедеятельности микроорганизмов	Дифференцированный зачет	
ПК 1.2
Контролировать качество поступившего сырья	Определяет влияние микроорганизмов сырья на его качество		
ПК 1.3
Организовывать и осуществлять хранение сырья	Определяет микробиологический состав хранящегося зерна сырья 		
ПК 2.1
Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий	Выбирает микробиологические процессы, происходящие в сырье при хранении		
ПК 2.2
Организовывать и  осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий	Выбирает микробиологические процессы, происходящие в хлебе и хлебобулочных изделиях при хранении		
ПК 2.3
Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий	Определяет микрофлору воздуха в производственных помещениях		
ПК 2.4
Обеспечить эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.	Делает анализ проб оборудования		
ПК 3.1
Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.	Выбирает микробиологические процессы, происходящие в сырье		
ПК 3.2
Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.	Определяет микрофлору воздуха в производственных помещениях		
ПК 3.3
Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.	Выбирает микробиологические процессы, происходящие в мучных кондитерских изделиях 		
ПК 3.4
Обеспечить эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.	Делает и определяет анализ проб оборудования, инвентаря		
ПК 4.1
Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.	Выбирает микробиологические процессы, происходящие в сырье при производстве макаронных изделий		
ПК 4.2
Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.	Выбирает микробиологические процессы, происходящие в макаронных изделиях 		
ПК 4.3
Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.	Выбирает микробиологические процессы, происходящие в макаронных изделиях 		
ПК 5.1
Учувствовать в планировании основных показателей производства.	Определяет роль микроорганизмов 		
ПК 5.2
Планировать выполнение работ исполнителями.	Определяет роль микроорганизмов 
		
ПК 5.3 
Организовывать работу трудового коллектива	Определяет роль микроорганизмов
		
ПК 5.4
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями	Определяет роль микроорганизмов
		
ПК 5.5
Вести утвержденную учетно-отчетную документацию	Определяет роль микроорганизмов